彼は30年をかけて、中国の450ほどの街を訪ね、一番好きな麺を探す旅を続けた。

坂本一敏さん

坂本一敏さんは30年をかけて中日両国を往復し、450ほどの都市と地域を訪ね、3000杯以上の中国麺を食べた。彼はいつもカメラマン専用のベストを着て、カメラを背にして、小さなノートを持って、ペンを持って、どこかを食べて、どこかを撮って、どこまで記録し続けた。

坂本一敏さんが中国各地を旅する際に手描きした作品

01 各地の麺食コンクール

坂本一敏さんは朱鴻興老舗の蘇州湯麺が大好きです。焖肉蝦仁麺1杯では足りず、牛肚面、肉糸麺も追加された。

彼は、蘇州湯麺の食感は日本の九州ラーメンのようで、蘇州料理特有のほんのりとした甘さもあり、完璧な結合だと言った。その後、上海に出張した時、坂本さんはわざわざ蘇州に寄り道し、仲間を朱鴻興に再訪させ、肉糸、蝦仁、爆鱼、爆鳝、焖肉、ネギ油シイタケ、肉の炒め物を注文し、8種類のトッピングを注文した。

1998年蘇州朱鴻興老舗

蘇式湯麺の「渡橋」食べ方：麺とトッピングを分ける。

どの麺料理が蘇州湯麺と1位を争うことができるかというと、宜賓燃麺はシード選手で、普段食べている日本のラーメンと比べて、味の差は大きいが、香り高く辛い味付けの燃麺は、食べながら満足している。

宜賓燃麺

同じく競争力があるのは、桂林馬肉米粉である。1997年6月のある日、坂本一敏さんと仲間たちは地元の老舗「又益軒」を見つけた。彼らは地元の人と同じように、小さなベンチで道端に座り、冷たいビールを飲みながら、馬肉米粉を食べる。

桂林馬肉米粉

3000杯以上の麺を食べ、坂本は中国の「汁麺ベスト10」と「汁なし麺ベスト5」を評した。自分の好きな麺のほか、歴史の長い麺、その年の新麺、そして今でも人気のある麺は、「うまい麺のため」という本に収録されている。

「汁麺ベスト10」と「汁なし麺ベスト5」大賞

02 蘭州拉麺から中国麺食い紀行を始めた

坂本一敏さんにこんなにわがままに麺を食べさせられるのは、彼の仕事のおかげだ。京都大学卒業後、日本近畿旅行会社に入社し、中国地方の旅行業務を担当しているため、日中を行き来することが多くなった。

坂本一敏さんが撮影した天壇

1984年のある日、フライトの遅延で坂本は予定より4時間遅れて蘭州に到着した。宿泊したホテルの近くの麺屋は基本的に蘭州牛肉ラーメンしか売っていない。店頭に表示する価格も食糧券所持者向けである。食券を買うときは、1両、2両、3両など、店員が欲しい麺の量を先に伝える必要がある。日本のラーメン1杯分（80～100グラム）で、坂本は2両注文した。店員さんは「食糧券がありますか」と聞いたが、出張に来た外国人が食糧券を持っていない。彼は仕方なく、食券を20%余分に払って買って、麺が食べた。

牛肉ラーメン

このラーメンはとてもおいしいです。鍋から出たばかりの蘭州牛肉ラーメンはまだ熱気が立ち上っていて、麺は力強くて、牛肉、牛骨と牛肝を経て4時間以上汁を煮て、香ばしい息がしている。大根はにおいを取り除くだけでなく、食べても柔らかくて硬くてちょうどよい。香菜、ニンニクの芽、ラー油の組み合わせは、ラーメンに風味を加えた。蘭州牛肉ラーメン1杯で、旅の疲れを吹き飛ばした。坂本は、この道は無駄に走っていないと思った。

それ以来、坂本一敏さんの中国麺料理への好奇心も徹底的に呼び起こされた。翌日、彼は蘭州城をぶらぶらし始めた。朝食、昼食は牛肉ラーメンばかりで、「おいしくない店はない」。坂本さんは、中国の他の地方には、きっとおいしい麺がたくさんあると信じている。

蘭州ラーメンは、豚骨スープとカレースープの2種類の味がある

03 麺を食べた歴史であり冒険記でもある

美食を探す道は、ずっと順調ではない。特に突然の自然災害に直面したとき、もともと楽だった旅行は、いつでも大冒険になるだろう。しかし、これらは坂本一敏さんを阻むことは出来なかった。

1998年夏、坂本一敏さんはフルンボイル草原に行き、日本の月刊誌「麺」が報道された内モンゴルそば面片を探すつもりだった。

内モンゴルの風景

しかし、ハルビンを出発した時、洪水に遭い、車も列車も妨害された。今回の内モンゴルの旅は残念なことに終わりました。しかし1年後、彼は再びフルンボイルの旅に挑戦した。広々とした草原で、やっと念願のそば面片を食べることができた。

内モンゴルそば面片

最もスリル感があるには、1990年のシルクロード旅行だ。当時、坂本一敏さんは敦煌を出発し、20日間かけてシルクロード南道を歩き、ついでにタクラマカン砂漠を一周し、再び敦煌に戻った。この旅行も有名な西北大衆美食を探すためだ：拉條子拌麵。

しかし、道路が困難で、石棉鉱山が窒息し、海抜が高いので彼は高原反応を起こした。さらに恐ろしいことに、彼らは砂嵐にも遭遇し、車は狂砂の中で何度も中止になり、インターホンも異常になり、歩いて止まった後、仲間の車と完全に連絡を失った。

この砂漠を北上すると、「さまよえる湖」として知られているロブノールで、「中国の自然環境が最も悪い地域の一つ」である。

砂漠中の米蘭仏塔遺跡

途中で通った油砂山油田

約30分後、インターホンの機能が回復し、仲間が見つけた。危険を逃れた後、坂本は引き返すことなく前進しようとした。やっと、江尕勒薩依レストランに着いて、拉條子拌麵を食べた。

 麺の中に、砂ぼこりが混じっている。これはまさに自然のメッセージかもしれない：人類はなんと平凡なことか。坂本一敏さんにとって、スリルを経て、静かに座って本格の北西拌麵を食べることは、旅からの最高の贈り物である。

江尕勒薩依レストランの拉條子拌麵

04 記録されているのは面だけでなく生活だ

変化の多い自然に比べて、中国人民は親切だ。中国の麺食文化をもっと知るために、坂本一敏さんは中国人の生活に入った。

北京夜市（東華門）

1991年、特別招待で北京のある住民の家にラーメンを食べに行った。

坂本一敏さんが到着すると、女将は麺を作り始めました。お皿の上に剤子が置いてあり、彼女は両手で剤子の両端をつまんで、長く伸ばしたら、すぐに沸騰した水の中に投げ込んで煮て、動作がとても迅速だ。麺が煮立ったら、事前に作ったトッピングにかけて、臊子麺が出来上がる。

これはよくある北方の美食ですが、家庭によってもトッピングが違う。この家のトッピングは、さいの目に切った肉、ニンジン、ジャガイモなど、塩を加えて味をつける。

坂本一敏さんはこの臊子麺の作り方が古代の水引餅とそっくりだと発見した。北魏賈思勰の『斉民要術』にはすでに記述されている。現代の北京市民の家で、1400年前の中国伝統的な美食を食べることができて、彼を驚喜させた。

女将が臊子麺を作っていること

臊子麺にさいの目に切った肉、ニンジン、ジャガイモをかけること

坂本一敏さんの半生は旅行会社に勤め、高級グルメをたくさん食べてきた。しかし、彼は依然として本格の雪菜肉絲面のために、上海郊外の呉淞の屋台にくる。彼にとって、自分で中国各地を訪れ、各地の味を味わってみないと、どうも思い通りにならない。なぜなら、彼は心から麺を愛しているが、中国の麺食も非常に魅力的で、坂本一敏さんはこの30年以上、さまざまな麺を探してきたからだ。

上海徳興館の焖蹄ピリ辛麺

—「Itsuki」より