上海話には「吃得開」という言葉があり、頭がよく、仕事ができるという意味だ。上海豚カツはこのような「吃得開」美食文化の代表で、西洋料理から進化し、上海人の記憶に残る「伝統的な味」になった。阿華豚カツはこのように「伝統的な味」を堅持する上海豚カツの小さな店で、小巷の奥に10年の歴史を持っている。
伝統的な味
阿華豚カツは目立たない小巷で、店の外壁が真っ赤に改装され、夜には看板が点灯し、市井の雰囲気が漂っていた。台所の窓の下には大きな鉄鍋が置いてあり、中は熱い油で、窓のそばに立つと、台所からの熱気を感じることができる。阿華はこの店のオーナーで、今年59歳で、おしゃれで、黒い半袖と黒い半ズボンをはいて、白いスニーカーを合わせている。2012年、彼はこの小巷にこの店をオープンした。
阿華豚カツは日式豚カツとは違い、豚ヒレではなく背ロースだ。彼は自分で作ったのは「上海豚カツ」で、「上海人が食べる伝統的な味」だと言った。完全な豚カツに、パン粉を合わせて、黄金色の肉餅のように、小さな鉄皿に入れて、下にはクッキングペーパーが敷いてある。
箸で肉を分けようとした時、阿華は私を止めて、手で持ってそのまま食べてみよう、「これが一番おいしい」。
濃厚な香りを残すために、阿華は豚の塩漬けにする前に、みりんを入れずに浸漬と洗い流すしかなく、外にはパン粉だけが包まれている。パン粉はガラス瓶で肉の中に「たたく」ことで作られ、豚肉の厚さが均一になり、肉質がふっくらし、パン粉も油鍋の中で散らないようになった。
食べる順番にもこだわりがあるので、まず何口か食べてから辣酱油（上海風リーペリンソース）をつけたほうがいいだ。1900年代、この英国式調味料は西洋料理とともに上海に入り、その後上海の企業が地元の辣酱油を作り始めたことで、豚カツと辣酱油の組み合わせが定着し、代表的な上海の味となった。
最初の話題グルメ
阿華は食べるのが好きで、料理も好きだ。彼は味覚が鋭敏だと自称して、レストランに行って酢豚を食べて、帰ってきたらすぐ作ることができる。得意料理の中で、豚カツは特に家族に人気がある。そこで2012年、息子が日本に留学し、阿華は前の副食品卸売の仕事を終え、豚カツ屋を始めた。
▲油温が豚カツの食感を決める
当時の豚カツはレストランの料理だけで、豚カツ専門店はめったになかった。阿華は新沪路の小巷を気に入った。周りには地元の人が多く、小巷には東北燒烤、煲仔飯、韓国ビビンバを売る店が3軒あった。
▲上海人が豚カツを食べるには必ず辣酱油をつけなければならない
阿華豚カツがオープンした。3種類の食べ物しか売っていない。豚カツ、ボルシチ、春巻きだ。阿華夫妻は一人で豚肉の準備をし、一人は揚げ物を担当している。開店5カ月後、上海テレビの「人気グルメ」番組が取材に来て、多くのメディアを引きつけた。今ではネット上で当時のグルメ番組が撮影した行列の盛況を見つけることができる。
阿華豚カツは上海の話題のグルメとなった。豚カツを食べるには、最低2時間は並ばなければならない。最も忙しい時には、1日に2000枚以上の豚カツを販売している。豚肉をたたくだけの労働者が7、8人雇った。阿華に深い印象を与えたのは四川省のおばさんで、背が小さくて、仕事が得意で、2つの油鍋に8枚の豚肉を同時に入れることができる。
阿華豚カツが有名になったので、東北燒烤、煲仔飯、韓国ビビンバも順番にグルメ番組に登場した。小巷には提灯と電飾ボードが掲げられ、名前もつけられた：紅燈籠軽食街。
社区の回帰
すぐに人気が出て、すぐになくなった。2015年になると、紅燈籠軽食街が改築され、店舗が次々と移転し始めた。しかし、阿華は引っ越しておらず、ここが家に近い以外は、主に常連客を惜しまない。数年前、阿華豚カツがまだ話題のグルメだったとき、テレビ番組の取材が絶えず、テレビに出たいお客さんを探して撮影に参加する必要があり、一部のお客さんは阿華豚カツの「群演」を始め、ここ数年、声をかけるとすぐに到着した。
その一人が韓さんだ。彼は1983年に生まれ、子供の頃に自分が良い成績を取ったら、親に連れられて「ミルクハウス」というパン屋に豚カツを食べに行った。「それは贅沢なもので、店は阿華のようなガラスのドアで、通りすがりの子供はガラスにうつぶせになって私を見て、目の中はうらやましそうな目をしていたのを覚えている」。
韓さんはその後、新沪路の近くに引っ越して、阿華から店を開いてから食べに来て、今では週に2、3回来ることができる。「阿華の豚カツは私が子供の頃に食べたものと同じ、特にパン粉で揚げた後、一口噛んでも、全然脂っこくない」
店で豚カツ用のお肉も10元だ。10枚買うと油渣が無料でもらえる。阿華はまとめた、豚カツ用のお肉を買うのはほとんど年配の人で、一度にたくさんの肉を買って、家に持って帰って凍らせて、食べる時に2枚出して、揚げた油も無駄にしないで、炒め物に使う。
ここ数年、豚肉の価格が上昇したが、阿華は原価の10元を維持し、多くの常連客を満足させた。2年前、阿華はまた新しい料理、油渣ワンタンを考え出した。この料理は老人だけでなく、若者も食べるのが好きだとは思わなかった。そこで店には豚の油渣を煮るための鍋が追加され、煮出した油渣は単品で売っているし、豚カツと一緒に送ってくれた。
現在の阿華豚カツの店は小巷の入り口から奥に移転した。家賃はかなり安いが、場所は探しにくい。主に常連客に頼って、この上海の伝統的な味を維持している。
—「李秀莉」より
