いつの間に涼しくなる初秋時期に、内モンゴルの家庭にとって絶対に準備しないといけないものは何だと思う？-まさか冷凍庫だ!

内モンゴルは全国一の羊産量記録を何年も続いていた

「秋初の羊」を保存するため、内モンゴル人は冷凍庫を使用し、またその後の数え切れない羊を格納するため、複数の冷凍庫を持っている家庭もいるらしい。新年と節句のたびごとに、羊を一匹丸ごと買ってお持ち帰り、普段からお肉をとりだめるのは内モンゴルの人々に安心させる慣習である。羊は多くの品種があること以外に、食べ方としても多様である。羊焼売、羊のモツのスープ、風乾羊肉のおかゆ、肚包肉など、種類がとても豊富。だが、内モンゴルの魂としては、水で煮て、塩をつけるだけの調理法だ。

子羊の丸焼き、内モングルにて最も規格の高いお客のおもてなし方

内モンゴルで羊を食べることは、調味料や調理法の味見ではなく、羊肉そのものがメインになる。東西2,400 kmに及ぼす内モンゴルは、各地独自の羊美食があり、地域図鑑を持っている。東から西にへいくと、あらゆる美味しい羊料理を堪能できるのだ。

フルンボイル羊、草原上ミルク香りをする「手把肉」

内モンゴル東部のフルンボイル大草原は中国最大の自然草原であり、羊は思いきり走ったり、草を食べたりすることができる。

草原のフルンボイル羊は、運動した脂肪と筋肉が適量あり、手把肉を作るのに最も適している。骨付きの塊に切って、大きな鉄鍋に入れて水で煮込む。そして、最も草原らしい食べ方は、モンゴルナイフで肉を切り落とし、口に入れて丁寧に噛み、味わう。お肉はしっかりとしていて歯ごたえがあり、肉汁はたっぷりとしていて全く生くさい感じはしない。最も不思議なのは、ミルクの香りがほのかにするのだ。後味にミルクの香りがするこの羊肉のためにも、フルンボイルに行く価値がある。

撮影/藍太陽TNT,画像/図虫・創意

シリンゴル盟、内モンゴル羊界のトップクラス

シリンゴル盟は内モンゴル自治区の中央部に位置し、広大な草原がありながらも、羊の楽園でもある。ウジュムキンの羊の体格は丈夫で、普通の羊よりも肋骨が2本多く、バーベキューに最適。焼いたラムチョップは油がのり、硬くことはなく、柔らかくてジューシー。素朴の調理法で手把肉にすると、羊の独特で濃厚な風味が味わえる。

スニト草原にはモンゴルニラ、マンシュウアサギリソウ、コムギダマシなどの高質な牧草地が多く、スニトマトンの生くさい感じがあまりしなく、肉質が良い原因となる。羊の味ももっと特別で、濃厚になる。「肉の味」が溢れることに、スニト羊は昔皇室への貢でもあり、北京老舗のしゃぶしゃぶ「東来順」の長期供給元でもあった。しゃぶしゃぶに最適するのはやはりスニト羊であり、お肉を薄く切って、お湯でお通しするだけで、歯ごたえよく甘い味がする絶品になる。

オルドスでは、カシミアセーターの他、生臭くないヤギもいる

そして、内モンゴルの西部にくると、オルドスの荒漠草原になる。東部や中央部に比べて、ここの地形はより険しく、気候は乾燥しているが、奇妙な羊の品種—アルバスホワイトカシミアヤギが育てられている。

アルバスホワイトカシミアヤギは、高品質のカシミアを継続的に提供しており、あまり価値がなくなってから料理に作られるのだ。普段というと、内モンゴル人の印象では、ヤギはマトンガスの代名詞であるが、この品種のヤギはまさか全く匂いしなく、そのため、段々地元の羊市場の主役までになるのである。

このヤギは当地の人々の誇りであり、もちろん、それを証明するには、調理する際に水を使用し、煮込む方法を採用した。水入りの鍋に、山椒塩を入れるだけで、ヤギ肉を調理開始できるのだ。またナスやじゃがいもなどを入れたりすると、新鮮で香りよい美味が出来上がるのだ。一度食べたら忘れられない。

もし内モンゴルからの友人がいたら、大切にしてください。なぜなら、彼らは親戚や友人に羊肉を郵送して、他のところにいてもの羊肉の供給を確実に保証するのだ。これは彼らの愛の表し方である。内モンゴルから羊肉を受け取ることは、実際に向かわなくても、当地のグルメを堪能できるのだ。そして、家を出る内モンゴル人にとって、香り高い羊肉はいつも夢見る、それはまた故郷への思いであった。

—「地道風物」より