私はもう長い間朝食をちゃんと食べていないので、朝食屋の様子を忘れそうになった。揚州に来ると、なぜここの人はいつも1、2時間かけて早茶を食べに行くのか気になる。そこで、答えを探す旅が始まった。

お茶を飲むのは宴会のようなものだ

揚州文化を研究する地元の有名な学者が、本格的で盛大な早茶を体験してくれた。揚州早茶には完全な礼儀があり、前菜から炒め物、そして各種のお菓子、主食、果物、小皿まで、すべてそろっていると紹介してくれた。早茶は宴会のようなものだ

私たちはまず趣園に来て、揚州迎賓館内に位置して、ここは揚州で最も高級な茶社の一つだ。迎賓館の庭に入ると、植生が茂り、道が曲がりくねって、茶社を見るには5、6分ほど歩かなければならない。

趣園はもともと自家用庭園で、清代塩商の邸宅で、帝乾隆皇帝は6回揚州に来て、4回もここを訪れ、「趣園」という名前を賜ったという。1995年から、ここでは初めて早茶を一般公開している。

早茶は個室の中で行われ、部屋に入ると、テーブルの上には前菜が置かれていて、この画面を見て、どこが朝食のようだか。同席した友人は、もし他の町の人が揚州に来たら、地元の人は必ず早茶をごちそうしてくれると説明した。趣園のほかに、富春、冶春、共和春という「三春」は揚州早茶の真髄を代表している。

趣園茶社のご案内係は、宴席をとして招待する早茶は、お客様が来る前に前菜を用意しておくべきだと教えてくれた。お客様が席に着いたら、お茶を入れて、包子を蒸し始めるが、包子の蒸しはしばらく時間がかかるので、この時からお菓子や旬の飲み物を出す。最後に、麺点が続々と登場し、一品一品、この早茶を正式に開始する。

このような大規模な早茶は、揚州人にとって清代からそうだった。清代の揚州には多くの塩商がいて、お金があるだけでなく、食べることにもこだわっていた。商人たちは朝お茶を飲んでおしゃべりをするのが好きで、そこで飲茶文化が揚州で盛んになった。

お茶から調味碟まで

早茶にとって、お茶は欠かせない。揚州人は地元の緑楊春茶を飲むのが好きだ。このお茶の水色が綺麗な緑で、飲んだ後口の中に贅沢な香りが広がり、早茶の必需品と言える。緑楊春茶は早茶の中で大きな役割を果たして、喉の渇きを緩和することができて、脂っこいを取り除くことができて、肉まんあるいはギョーザを食べて、お茶を飲んで、とてもさっぱりしている。

揚州人の中には早茶を飲みに行くときに白酒を用意する人もいる。お茶、お酒、お菓子が取り合われ、茶社の揚劇や評話の演技も加わり、早茶は本当に心地よい。

テーブルの上のおかずは「調味碟」と呼ばれ、什锦菜、生姜片、咸蛋、肴肉、椎茸の醤油煮はよくある調味碟だ。簡単な早茶がすべての調味碟を省略することができるとしたら、省略できないのは燙干絲だ。

燙干絲

趣園茶社のご案内係は本格的な燙干絲を出した。これは各茶社の定番料理だ。干絲を切ることができるかどうかは、揚州の料理人が合格したかどうかを判断する重要な基準だと紹介した。

隣に座っていた茶客は、久しぶりに旧友を見たように、お茶を飲んで、お箸で皿の中の干絲をかき混ぜて、食べてみた。これは永遠に飽きない味だろう。

もう一つの干絲の作り方は「大煮干絲」だ。正式な早茶にもある。煮干絲の奥義はすべてそのスープの中にある。鶏鴨も見えないし、豚骨も見えないが、食べると食材ごとに調和した味になる。

包子こそ本当の主食だ

包子（饅頭）は早茶の本当の主食で、包子があれば、他の麺点はお菓子としか言えない。72歳の陳恩徳は冶春茶社の麺点の伝承者で、麺点を作ってから50年を超えた。小麦粉と水の関係をよく知っていて、いろいろな包子を作るのが上手で、作った包子の食感は柔らかくて歯ごたえがあって、三丁包と五丁包が看板料理だ。

富春茶社も包子で有名になり、富春と冶春は揚州包子の代表店になった。それらと違うのは花園茶楼だ。揚州にいる一周間、私たちは違う茶店に行ったことがあり、花園茶楼もその一つだ。

花園茶楼に着いたのは朝7時過ぎで、ここはもう満席だった。包子を買う人が長い列を作っていて、店長は「毎日そうだ」と誇らしげに言った。

花園茶楼で最も有名なのは豆腐皮包子で、誰もが必ず注文する蟹黄湯包もある。揚州の蟹黄湯包が大きく、直径が10センチもある。お箸で持ち上げると提灯のように、具がスープの中で転がっている。

私たちと一緒に花園茶楼に行ったのは揚州獅子楼の料理人で、花園茶楼の毎日の接待量は彼らの参考だと言って、花園茶楼は朝食を食べて、獅子楼は夕食を食べて、通常観光客はこのように選んでいる。そのため、花園茶楼の人が多い場合は、獅子楼の厨房は食材を多めに用意して、夜のお客様を迎えなければならない。

老揚州人の内面と外面

英国の美食作家フクシア・ダンロップ（Fushsia Dunlop）は中華料理の専門家で、中国の各都市を訪れ、中国の美食を研究している。揚州には昔ながらの街区が残っており、食習慣も昔の味のままだと感慨した。揚州の早茶が揚州人の外面と生活観であれば、この日進月歩の世の中で代々受け継がれている朝茶は揚州人の内面である。

寄稿者：三聯美食