四川料理の麻婆豆腐は中華料理の代表的な美食の一つだと考える人が多い。中国の八大菜系（料理の種類）の一つである川菜は、麻辣の始まりであり、鮮やかな香りにまとめられている。古代からの「酸甘苦辛」の五味調和から、今日の魚香、豉香、塩香、甘香...さまざまな独特の風味と豊かな文化が深く根付いた味が、世界的に有名な四川料理を築き上げている。
彼らが麻婆豆腐を日本の家庭に広めた
あなたが知っている中国には、パンダと麻婆豆腐が欠かせない。萌えパンダが広く愛されているのはもちろんだが、麻婆豆腐が人気を集めている理由を知っているか。
麻婆豆腐
『孤独のグルメ』の中で井之頭五郎も麻婆豆腐が大好き
『恋愛回旋』で、多満子は麻婆豆腐を食べて涙を流した
1950年代末、中国四川の料理人で名声を持つ陳建民は、日本に訪れ、1958年に東京の田村町に「四川飯店」を開業した。これは日本初の四川料理店であった。陳建民はその後も多くのレストランを開業し、恵比寿に中国料理学院を設立し、巨大な四川料理人のチームを組織した。彼はNHKテレビで自身の四川料理番組「今日の料理」を持ち、面白い解説と斬新な料理で多くの視聴者を引き付け、一言でいうと「陳建民がいなければ麻婆豆腐は存在しない」という流行語を生み出した。
東京赤坂にある四川飯店
伝統的な四川料理の麻婆豆腐は辛い味であり、日本人の食習慣にはあまり合致しなかった。陳建民とその息子の陳建一は、継続的な改良を行った。陳建民はまず、花椒の代わりに唐辛子を使用し、八丁味噌で豆板醤と甜麺醤を代用し、麻婆豆腐の辛さを減少させた。一方、陳建一は材料の中の牛肉を豚肉に置き換えた。父親が半分の成果を上げるのとは異なり、陳建一の川菜と中国料理への貢献はより影響的だった。1993年、素人選手として『料理の鉄人』チャレンジに出場し、番組では前例のない記録を打ち立て反響を呼んだ。『中華一番！』の著者である小川悦司も、陳建一が番組で麻婆豆腐を作る際の様子に感服したこともある。
陳建明と陳建一
陳建一
『中華一番！』に出てくる麻婆豆腐
あなたの心の中で一番の四川料理は何だか？
実際、唐辛子は外来の食材であり、数百年の歴史しかない。一方で「花椒」のような「麻」の味（しびれるような辛さ）は千年の歴史を持っている。中国の伝統的な菜系である川菜の中で、多くの人々はその「麻」の香りが川菜の魂だと考えている。
回鍋肉
もしランダムに中国人に尋ねるとしたら、「川菜は何を知っているか？」と聞くと、麻婆豆腐以外にも、回鍋肉、水煮牛肉、宮保鶏丁、毛血旺などの料理が頭に浮かぶ人が多いだ。明るく豊かな色彩、肉は脂身が多すぎない回鍋肉、濃厚なスープと柔らかい肉の水煮牛肉、ピーナッツと鶏肉が完璧に組み合わさった宮保鶏丁、内臓と鴨血が主材料の毛血旺、酸、甘、辛、塩のバランスが取れた魚香肉絲（「魚香」は一種の味の型）など、四川の通りや小道に歩を進めると、街全体が香辛料の香りで満ちている。
水煮牛肉
宮保鶏丁
毛血旺
しかし、川菜の24の代表的な味のうち、辛みは半分にも満たない程度であり、辛くない川菜はしばしば見過ごされている。淡泊で鮮やかな国宴級川菜である「開水白菜」 （「開水」とは高級な清湯を指す）、口に入ったらすぐ溶ける「咸燒白」、皮はサクサクで肉は香ばしい「甜皮鴨」、塩味で柔らかい「糯米豚骨」...辛い料理を味わった後、味蕾を癒すことが必要であるかのように、辛くない川菜もまた良い選択肢かもしれない。
開水白菜
咸燒白
四川料理のレストランでありながら、四川料理博物館でもある
こんな四川料理のレストランを見たことがあるか？2400平方メートルの敷地面積で、小さな博物館のようである。四川省成都市に位置する「有雲・鹿洄天府1911中国川菜体験センター」に足を踏み入れると、広大な裏庭が広がる。他の裏庭は錦鯉と築山だが、ここの裏庭には自家製の調味料がたくさん並んでいる。唐辛子、豆板醤、漬物などがあり、まるで川菜の研究基地のようだ！
レストラン内のほぼすべての調味料は裏庭の工房から取られ、市場では手に入りにくい調味料もある。川菜の魂ともいえる豆板醤も手作りであり、さらに複雑である。料理に使用されるさまざまな川式腊肉、腊肠、ハムなども、後庭で製造されている。
ここでは「四川料理を食べて」というより、四川料理文化の味覚旅行のようだ。静かな食事環境の中で、使用する食器はすべて特別にカスタマイズされ、排菜制は前菜、糖碗、冷肴、頭湯、熱菜、過中、随飯菜、尾湯、デザートによって組み合わせられ、料理を出す順番は儀式感が十分である。四川の風味人情はすべての料理に浸潤し、食客に舌先と心身の安らぎを求めさせた。食事の後は、「川菜研究基地」を案内し、詳細な説明を行い、食客が四川料理文化と深い歴史を真に理解し、自分自身の「川菜の魂」を見つける手助けをする。
レストラン環境
メニュー
素高汤金糸麺
花膠雞牛のスープ
住所：四川省成都市天府新区興隆街道蜡梓西二街126号2棟附1号
予約電話：+86-28-83321999
寄稿者：グルメ菌です
